Les bases de la cuisine

Dans la gastronomie en général, nous disposons d’un ensemble de préparations de base appelées « bases de cuisson ». Ces bases sont des bouillons (on peut aussi les appeler des fonds) au goût concentré, salé ou sucré, qui peut varier en fonction des ingrédients qui y sont ajoutés. La version industrielle de ces bases aromatiques, par exemple, est connue au Brésil sous le nom de « caldo knorr ».

Ces préparations de base sont connues depuis l’Antiquité comme étant essentielles à la préparation de bons aliments. Les cuisiniers romains étaient envoyés en Grèce pour apprendre leur métier et, plus tard, une école a été ouverte à Rome pour former les cuisiniers. Les préparations qui constituaient cette base gustative étaient le garum (sauce épicée à base de boyaux de poisson fermentés) et le mussum (sauce garum additionnée de miel). Au XIVe siècle, le Français Taillevent est l’auteur du livre de cuisine Le Viandier. Le livre contient plusieurs recettes de sauces telles que la galimafrée (poulet effiloché, vin blanc, beurre, cumin, laurier et oignons) et la formidable (piment, clous de girofle, cannelle, ambre, ail et oignons).

Dans certains restaurants, la préparation d’un bon fond de viande peut prendre jusqu’à 72 heures, avec une cuisson à feu doux pour extraire les arômes et les saveurs. Dans la pâtisserie

il existe des crèmes anglaises, des crèmes pâtissières, entre autres, qui servent de base à diverses préparations. Tout professionnel qui aspire à un poste dans les meilleures cuisines du pays doit nécessairement maîtriser ces préparations. C’est la base de ce que l’on appelle la haute cuisine. Mais est-ce le bon terme pour parler de la cuisine ?

La haute gastronomie et la basse gastronomie, ça existe ?

Si nous pensons que la base de la haute cuisine est la construction des saveurs, comment pouvons-nous classer des aliments tels que la rabada, la dobradinha, la feijoada, la maniçoba sous le concept de basse cuisine ? Ces dernières années, on a beaucoup discuté dans les cours de cuisine et dans les cours de gastronomie supérieure du fait que les aliments de bonne qualité ne peuvent pas être classés dans des catégories rigides telles que la haute et la basse gastronomie, mais ces termes imprègnent toujours l’imagination du consommateur et sont repris par les médias. Il ne passe pas inaperçu que le lieu où ces aliments sont servis, ou le chef qui les prépare, est l’un des critères déterminants pour classer la préparation dans l’une ou l’autre définition. Le bolinho de feijoada de la chef Kátia Barbosa a été élevé au rang de délice dès qu’elle a été médiatisée, tout comme les crevettes à la chayote et l’incroyable utilisation du gombo ont été sauvées de la place de la basse gastronomie par la chef Roberta Sudbrack. Pourtant, des milliers de cuisiniers dans tout le pays préparent des plats incroyables et ne parviennent pas à obtenir le même statut que la haute cuisine.

La popularisation de la cuisine de bistrot

Bien que, ces dernières années, les festivals et les concours du « Best Pub Food » soient devenus populaires dans le pays, il existe encore une division des concepts qui est imprégnée de racisme, d’élitisme et, pourquoi ne pas le dire, imprégnée d’une grave erreur d’analyse technique. Si un aliment a des saveurs bien construites, avec des ingrédients de qualité et une production technique correcte, peu importe qu’il soit servi dans un restaurant étoilé ou dans un bar de quartier, ce qui définit sa valeur en tant qu’aliment de qualité est tangible et métrifié par le goût.

Le bolovo est un plat caractéristique des botecos de certaines régions du Brésil. Il s’agit d’un œuf dur enveloppé dans une couche de viande assaisonnée (le plus souvent du bœuf, mais il peut s’agir de porc, de poulet ou même de poisson) qui est panée et frite. Le secret d’un bolovo parfait réside dans le fait que le jaune d’œuf à l’intérieur de l’œuf est encore mou, ce qui signifie qu’en plus de cuire l’œuf pendant le temps adéquat, vous devez tenir compte du fait que la préparation subira un deuxième processus de cuisson, à savoir la friture, et que ces facteurs doivent être contrôlés pour que le résultat soit considéré comme parfait. Le concept de basse gastronomie ne convient pas. Soit le bolovo est techniquement correct, soit les saveurs sont bien équilibrées, avec des ingrédients frais, soit il ne l’est pas.

Les techniques restent des techniques même si les noms sont différents

Lorsque l’on parle de classisme dans la gastronomie, on ne peut s’empêcher de considérer que

le lieu d’origine d’une préparation donnée a une grande influence sur la perception qu’en a le public.

Il est de notoriété publique que la France occupe une place prépondérante dans la gastronomie mondiale, avec le mérite et l’histoire qui sous-tendent cette position. Cependant, même si les noms sont différents, les techniques restent des techniques, et même si vous pensez que le confit de porc est quelque chose de plus élégant, il s’agit de la même chose que notre fameuse viande en conserve : un aliment cuit et conservé dans sa propre graisse.

Sans vouloir suggérer qu’il n’y a pas de différence entre manger dans un bon restaurant ou dans un lieu d’origine douteuse – avec une nourriture encore plus douteuse, ce que nous essayons de souligner, c’est que l’on peut faire de la bonne nourriture n’importe où si l’on utilise les bonnes techniques et les ingrédients de bonne qualité, combinés à la compétence des professionnels qui les manipulent.

Il est toujours plus facile de se procurer de la vanille importée que de toucher un salaire décent

Les concepts de haute et de basse gastronomie dépendent davantage de la main-d’œuvre et des ingrédients que du prestige du lieu où la nourriture est servie. On parle depuis longtemps de la difficulté d’accéder à des ingrédients de bonne qualité, ainsi que de la difficulté de trouver une main-d’œuvre motivée et bien préparée, mais d’autres facteurs jouent un rôle dans ces aspects, en bref : les questions de production alimentaire, ainsi que la structure, les heures de travail et la rémunération du personnel de cuisine. Ces facteurs ne peuvent être traités superficiellement, car ils comprennent des questions juridiques, des incitations gouvernementales, la distribution de la production et d’autres encore.

Promouvoir et garantir l’accès à de bonnes matières premières et permettre aux travailleurs d’effectuer une journée de travail équitable et de recevoir un salaire honnête, telle est la quête de nombreux professionnels de la cuisine aujourd’hui. Mais il ne faut pas oublier que dans de nombreuses capitales, il est plus facile d’accéder à de la vanille importée, à des huiles d’olive truffées et à des framboises canadiennes qu’à des noix de péqui, à de la bonne farine de tapioca, et à bien d’autres produits qui ne sont pas associés au concept de haute cuisine. Pour que nous ayons une cuisine appréciée et forte, pour le développement d’une gastronomie brésilienne, nous devons repenser ces concepts.