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Existe alta e baixa gastronomia?

Ainda hoje não fiz caldo, nem panela pus ao lume.” Carolina de Vasconcelos
Alta e baixa gastronomia
Alta e baixa gastronomia

As bases da cozinha

Na gastronomia de modo geral temos um conjunto básico de preparações que é conhecido como “bases de cozinha”, essas bases são caldos (também podem ser chamados de fundos) de sabor concentrado, sejam salgados ou doces e que podem variar de acordo com os ingredientes que são acrescentados a ele. A versão industrial dessas bases de sabor, por exemplo, são os que ficaram conhecidos no Brasil como “caldo knorr”. 

Esses preparos básicos são conhecidos, desde a Antiguidade, como essenciais para o preparo de uma boa comida. Cozinheiros romanos costumavam ser mandados à Grécia para aprender seu ofício, posteriormente, em Roma, foi aberta uma Escola para formação de cozinheiros. Lá, os preparos que compunham essa base de sabor eram o garum (um molho picante feito com vísceras fermentadas de peixes) e o mussum (que consistia no molho garum acrescido de mel). No século XIV, o francês Taillevent foi o autor do livro de cozinha Le Viandier. Nesse livro constam várias receitas de molhos como galimafrée (frango desfiado, vinho branco, manteiga, cominho louro e cebolas) e o formidable (pimenta, cravo, canela, âmbar, alho e cebola). 

Não se concebe cozinha profissional de alta qualidade sem o uso dessas bases, em alguns restaurantes o preparo de um bom fundo de carne pode levar até 72h, com cocção em fogo baixo para uma boa extração dos aromas e sabores. Na confeitaria

temos os cremes inglês, creme patissière, entre outros que são usados como base para vários preparos. Qualquer profissional que aspire a uma vaga nas melhores cozinhas do país precisa, necessariamente, dominar esses preparos. É base da chamada Alta Gastronomia. Entretanto, esse termo é o mais adequado para falarmos de cozinha?

Alta Gastronomia X Baixa Gastronomia, isso existe?

Se pensarmos que a base da Alta Gastronomia é a construção dos sabores, como podemos classificar comidas como rabada, dobradinha, feijoada, maniçoba no conceito de Baixa Gastronomia?  Muito se tem discutido, nos últimos anos, nos cursos de cozinheiro e também nos cursos superiores de gastronomia, sobre como a comida de boa qualidade não pode ser enquadrada em conceitos rígidos como o Alta e Baixa Gastronomia, mas esses termos ainda permeiam boa parte do imaginário do consumidor e do que é replicado pela mídia. Não passa despercebido que o local em que tal comida é servida, ou por qual chef ela é feita, é um dos critérios definidores para o enquadramento do preparo em uma ou outra definição. O bolinho de feijoada da chef Kátia Barbosa foi alçado ao posto de iguaria a partir do momento que ela alcançou espaço na mídia, do mesmo modo, o camarão com chuchu e o incrível uso do quiabo foram resgatados do local de Baixa Gastronomia pela chef Roberta Sudbrack. Ainda assim, milhares de cozinheiros e cozinheiras por todo país fazem comidas incríveis e não conseguem alcançar o mesmo status da Alta Gastronomia.

A popularização das comidas de boteco

Ainda que, nos últimos anos, festivais e concursos de “Melhor comida de boteco” tenham se popularizado no país, ainda existe uma divisão de conceitos que é permeada por racismo, elitismo, e, porque não dizer, permeada por um grave erro de análise técnica. Se uma comida tem sabores bem construídos, com ingredientes de qualidade e uma produção técnica correta, não importa se está sendo servida em um restaurante premiado por estrelas Michelin ou se está sendo servido no Bar do bairro, o que define seu valor como comida de qualidade está tangível e metrificado pelo sabor. 

Um prato símbolo de botecos em alguns lugares do Brasil é o bolovo; o bolovo consiste em um ovo cozido envolto em uma camada de carne temperada (o mais comum é com carne de vaca, mas pode ser com porco, frango e até peixe) que é empanado e frito. O segredo do bolovo perfeito é que a gema dentro do ovo fique ainda mole, ou seja, além de cozinhar o ovo no tempo correto tem que se levar em consideração que o preparo vai passar por uma segunda cocção, que é a fritura, esses fatores precisam ser controlados para que o resultado seja o considerado perfeito. Não cabe o conceito de Baixa Gastronomia. Ou o bolovo está tecnicamente correto ou não, ou está com os sabores bem equilibrados, com ingredientes frescos ou não. 

Técnicas são técnicas ainda que os nomes sejam distintos

Quando falamos em classismo na gastronomia não podemos deixar de considerar que

o local de origem de determinado preparo tem grande efeito na visão que o público terá dele. 

É de senso comum o lugar de destaque da França na gastronomia mundial, com mérito e história sustentando essa posição. Contudo, técnicas são técnicas ainda que os nomes sejam distintos, e, por mais que se julgue que confit de porco é algo mais elegante, trata-se da mesma coisa que a nossa conhecida carne de lata: um alimento cozido e armazenado em sua própria gordura.

Sem querer propor que não haja diferenças entre comer em um bom restaurante ou em um lugar de origem duvidosa – com uma comida mais duvidosa ainda, o que tentamos destacar é que a boa comida pode ser feita em qualquer lugar se forem empregadas técnicas corretas e se os ingredientes tiverem uma boa qualidade, somados à destreza dos profissionais que os manipulam.

Ainda é mais fácil ter acesso a baunilha importada, que um salário decente

Os conceitos de Alta e Baixa Gastronomia dependem mais da mão-de-obra e dos ingredientes do que do prestígio do local onde a comida é servida. Existe uma longa discussão em curso sobre a dificuldade de acesso à ingredientes de boa qualidade, e também a dificuldade de conseguir uma mão-de-obra motivada e bem preparada, contudo, outros fatores intervêm nesses aspectos, ditos resumidamente: questões de produção de alimentos e também de estrutura, jornada e pagamento dos profissionais de cozinha. Esses fatores não podem ser tratados de forma superficial já que passam por questões legais, questões de incentivos governamentais, distribuição de produção e outros.

Promover e garantir o acesso às boas matérias-primas e possibilitar uma jornada de trabalho justa e uma remuneração honesta aos trabalhadores é a busca de muitos profissionais de cozinha hoje. Mas não podemos esquecer que em muitas capitais é mais fácil o acesso às baunilhas importadas, azeites trufados e framboesas canadenses do que à castanha de pequi, às boas farinhas de tapioca, entre outros tantos produtos que não estão associados ao conceito de Alta Gastronomia. Para que tenhamos uma cozinha valorizada e forte, para o desenvolvimento de uma Gastronomia Brasileira é preciso repensar esses conceitos.

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Marcelle Lara Mamede Maciel

Formada em Gestão em Gastronomia, especialista em Gastronomia e Saúde pela Universidade de Brasília. Já atuou como professora na Universidade Estadual de Goiás - UEG e como Coordenadora do curso de Gastronomia no Centro Universitário - Unieuro. Há 18 anos optou por centralizar sua atuação na confeitaria.

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