Au Brésil, l’hydrate de carbone de base est le riz,

Le riz et les haricots sont la quintessence des tables brésiliennes. Au Brésil, l’hydrate de carbone de base est le riz, tandis que dans d’autres pays, il peut s’agir de pommes de terre, de blé ou de maïs, mais cela n’a pas toujours été le cas. Dans le principal ouvrage sur l’alimentation au Brésil, le célèbre História da Alimentação no Brasil (Histoire de l’alimentation au Brésil) de Câmara Cascudo, l’historien et sociologue écrit que le binôme alimentaire au Brésil serait les haricots et la farine, le riz étant traité séparément sous le titre « O Suplementar Arroz » (Riz supplémentaire). Le manque d’importance de cette céréale tant pour les indigènes, qui privilégiaient le maïs et le manioc, que pour les Portugais, qui consommaient davantage de dérivés du blé, le riz était consommé de manière plus sporadique et apparaissait davantage comme une préparation sucrée que salée. Malgré cela, les Portugais se sont efforcés d’étendre la production de riz à l’ensemble de leurs domaines et, au XVIe siècle, ont mis l’accent sur le riz en tant qu’élément important de leur patrimoine alimentaire. Les indigènes connaissaient le riz sous d’autres espèces que l’Oryza sativa, plus communément consommé en Europe et en Asie. Des espèces indigènes telles que le « maize d’água », connu en tupi sous le nom d’abati-uaupé, se trouvaient dans les zones inondées le long de la côte avant l’arrivée des Portugais. La consommation de haricots, de farine et de viande séchée est largement documentée dans l’histoire. Luccok est l’un de ceux qui ont mis en évidence cette consommation dans ses écrits. Il mentionne une soupe couramment servie à l’heure du déjeuner à Rio de Janeiro, composée de différents types de haricots, de légumes et de viande séchée, qui était accompagnée de farine.

Production et vulgarisation de la consommation

Le riz était bien produit dans le Brésil colonial et, en 1781, le gouvernement a même interdit l’exportation de cette céréale afin de protéger le marché intérieur et de garantir son approvisionnement. Avec l’ouverture des ports en 1808, l’importation de céréales a pris de l’ampleur. Cependant, la popularisation de la consommation de riz dans le pays a eu lieu après la guerre du Paraguay, lorsque le riz a été utilisé comme ration de guerre pour les soldats brésiliens, ce qui a encouragé la consommation, et il a commencé à figurer dans les plats quotidiens aux côtés de la farine, mais avec moins d’importance. Contrairement à la farine, il n’assure pas la subsistance et sa production exige beaucoup de soins supplémentaires, car elle nécessite des zones inondées et les spécimens séchés sont plus sensibles aux parasites. En ce qui concerne la préparation, la plus courante est celle qui consiste à faire bouillir le produit dans de l’eau, ce qui le rend plus détrempé et lui donne une texture similaire à celle d’un pirão plus sec. Le riz en vrac que nous connaissons et mangeons aujourd’hui est apparu dans les hôtels et les maisons plus aisées. Cependant, la consommation de cette céréale en tant que dessert est toujours appréciée.

Jusqu’à la période d’industrialisation (gouvernement Vargas, années 1930), l’alimentation quotidienne variait entre ces aliments : riz, haricots, farine, viande séchée, parfois viande de gibier ou d’animaux d’élevage, et jardins familiaux collectifs ou non. Après cette période, des nouilles ont été ajoutées à l’alimentation quotidienne, ainsi que des aliments achetés en « soldes ». La consommation a varié au fil des décennies, mais le riz et les haricots ont fini par s’imposer comme un nouveau binôme dans le régime alimentaire brésilien. La consommation combinée de haricots et de riz résout le problème dont souffre historiquement le riz, considéré comme un aliment « pauvre » à faible valeur nutritionnelle. Cependant, le mélange de riz et de haricots enrichit les deux préparations sur le plan nutritionnel, en fournissant un régime riche en acides aminés complexes et en vitamines, riche en fibres et pauvre en cholestérol.

Aliments ultra-transformés vs aliments : une antonymie

En ce qui concerne la consommation, les enjeux sont variables, le prix et le temps de préparation ont déjà été largement débattus. Mais il y a un autre facteur dont on parle moins, qui est la vision même de ce qu’est l’alimentation. La nourriture est le contraire de l’alimentation ; l’alimentation existe après que la nourriture a été préparée. L’essor des aliments ultra-transformés et du monde de la remise en forme a rendu cette distinction moins évidente. Les rapports d’études affirmant que ces aliments sont mauvais pour la santé sont un phénomène qui existe depuis les années 50 et 60 et qui se poursuit encore aujourd’hui. Les motivations pour dire que tel aliment est mauvais ou bon pour la santé, ou que tel repas est plus important que tel autre, sont basées sur des enjeux industriels, de marketing et de vente de produits. Les suppléments reviennent à la mode, remplaçant ou « complétant » des repas déséquilibrés. Ce que l’on appelait autrefois la « vraie nourriture » – du riz, des haricots, de la viande et une salade – a été considéré comme calorique ou difficile à préparer, et des options apparaissent pour des substituts alimentaires plus sains.

En 2023, selon la plateforme Ifood, les articles les plus vendus étaient les boîtes à lunch. Même si, avec le remplacement de la farine par le riz, on ne peut exclure que le riz et les haricots perdent leur règne dans les assiettes brésiliennes, on ne peut s’empêcher d’envisager ce processus avec une certaine inquiétude. Au Brésil même, nous avons un cas bien connu d’aliments (et de denrées alimentaires) remplacés par un produit dans différentes préparations : le cas du lait concentré, avec des pertes non seulement nutritionnelles mais aussi gastronomiques. C’est pourquoi les programmes gouvernementaux d’approvisionnement alimentaire qui encouragent la production agricole, les programmes d’alimentation scolaire qui offrent une nourriture de qualité et qui encouragent le maintien des questions culturelles qui imprègnent cette consommation sont si importants. Une alimentation de qualité, équilibrée sur le plan nutritionnel, a un impact sur la santé, l’éducation et le modèle de société que nous voulons promouvoir.

Produits les plus consommés par les Brésiliens dans leur alimentation quotidienne, en pourcentage

1. Café (78,1 %).
2. Riz (76,1%).
3. Haricots (60,0 %).
4. Pain salé (50,9%).
5. Huiles et graisses (46,8 %).
6. Viande bovine (38,2 %).
7. Les jus (33,1%).
8. Volaille (30,8 %)