« La transmission se fait dans le cadre du processus d’enseignement par la pratique : la personne qui détient le savoir (généralement une femme) le fait et en dévoile les « secrets » à l’apprenti, et l’apprenti est chargé de le faire et de faire « analyser » son produit final.
« Jusqu’à la période d’industrialisation (gouvernement Vargas, années 1930), l’alimentation quotidienne variait entre ces aliments : riz, haricots, farine, viande séchée, parfois viande de gibier ou d’animaux d’élevage, et jardins collectifs domestiques ou non. »
« Promouvoir et garantir l’accès à de bonnes matières premières et permettre des heures de travail équitables et une rémunération honnête pour les travailleurs est la quête de nombreux professionnels de la cuisine aujourd’hui ».
