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¿Hay alta y baja gastronomía?

Todavía no he hecho ningún caldo, ni he puesto una sartén en la placa". Carolina de Vasconcelos
Alta y baja gastronomía
Alta y baja gastronomía

Conceptos básicos de cocina

En gastronomía en general tenemos un conjunto básico de preparaciones que se conocen como «bases de cocción». Estas bases son caldos (también pueden llamarse fondos) con un sabor concentrado, ya sea salado o dulce, y que puede variar según los ingredientes que se le añadan. La versión industrial de estas bases de sabor, por ejemplo, es lo que en Brasil se conoce como «caldo knorr».

Estas preparaciones básicas se conocen desde la antigüedad como esenciales para preparar una buena comida. Los cocineros romanos solían ser enviados a Grecia para aprender su oficio, y más tarde se abrió una escuela en Roma para formar cocineros. Allí, los preparados que constituían esta base de sabor eran el garum (una salsa picante hecha con vísceras de pescado fermentadas) y el mussum (que consistía en salsa garum con miel añadida). En el siglo XIV, el francés Taillevent fue el autor del libro de cocina Le Viandier. El libro contiene varias recetas de salsas, como la galimafrée (pollo desmenuzado, vino blanco, mantequilla, comino, laurel y cebolla) y la formidable (guindilla, clavo, canela, ámbar, ajo y cebolla).

La cocina profesional de alta calidad no puede concebirse sin el uso de estas bases. En algunos restaurantes, la preparación de un buen fondo de carne puede llevar hasta 72 horas, con una cocción a fuego lento para extraer los aromas y sabores. En la pastelería

hay cremas inglesas, crème patissière, entre otras, que se utilizan como base de diversas preparaciones. Cualquier profesional que aspire a un puesto en las mejores cocinas del país debe dominar necesariamente estas preparaciones. Es la base de lo que se conoce como alta cocina. Sin embargo, ¿es éste el término adecuado para hablar de la cocina?

Alta Gastronomía vs. Baja Gastronomía, ¿existe?

Si pensamos que la base de la alta cocina es la construcción de sabores, ¿cómo podemos clasificar alimentos como la rabada, la dobradinha, la feijoada, la maniçoba bajo el concepto de baja cocina? En los últimos años se ha hablado mucho en los cursos de cocina y también en los de gastronomía superior sobre cómo la comida de buena calidad no puede clasificarse en conceptos rígidos como alta y baja gastronomía, pero estos términos siguen impregnando gran parte del imaginario del consumidor y de lo que reproducen los medios de comunicación. No pasa desapercibido que el lugar donde se sirve esa comida, o el cocinero que la elabora, es uno de los criterios determinantes para clasificar la preparación en una u otra definición. El bolinho de feijoada de la chef Kátia Barbosa fue elevado a la categoría de manjar en el momento en que alcanzó notoriedad mediática, del mismo modo que los langostinos con chayote y el increíble uso de la okra fueron rescatados del lugar de la Baja Gastronomía por la chef Roberta Sudbrack. Aun así, miles de cocineros de todo el país hacen una comida increíble y no consiguen alcanzar el mismo estatus que la alta cocina.

La popularización de la comida de bar

Aunque en los últimos años se han popularizado en el país los festivales y concursos de «Mejor Comida de Pub», sigue existiendo una división de conceptos impregnada de racismo, elitismo y, por qué no decirlo, impregnada de un grave error de análisis técnico. Si una comida tiene sabores bien construidos, con ingredientes de calidad y una elaboración técnica correcta, da igual que se sirva en un restaurante con estrella Michelin o en el bar del barrio, lo que define su valor como comida de calidad es tangible y metrificado por el sabor.

Un plato característico de los botecos en algunas partes de Brasil es el bolovo; el bolovo consiste en un huevo duro envuelto en una capa de carne sazonada (normalmente ternera, pero puede ser cerdo, pollo o incluso pescado) empanada y frita. El secreto del bolovo perfecto es que la yema del interior del huevo aún esté blanda, lo que significa que, además de cocer el huevo el tiempo correcto, hay que tener en cuenta que la preparación pasará por un segundo proceso de cocción, que es la fritura, y estos factores deben controlarse para que el resultado se considere perfecto. El concepto de baja gastronomía no encaja. O el bolovo es técnicamente correcto o no, o los sabores están bien equilibrados, con ingredientes frescos o no.

Las técnicas son técnicas aunque los nombres sean diferentes

Cuando hablamos de clasismo en la gastronomía, no podemos dejar de considerar que

el lugar de origen de un determinado preparado tiene un gran efecto en la opinión que el público tiene de él.

Es bien sabido que Francia ocupa un lugar destacado en la gastronomía mundial, con méritos e historia que avalan esta posición. Sin embargo, las técnicas son técnicas aunque los nombres sean distintos, y por mucho que pienses que el cerdo confitado es algo más elegante, es lo mismo que nuestra conocida carne en conserva: un alimento cocinado y almacenado en su propia grasa.

Sin querer sugerir que no hay diferencia entre comer en un buen restaurante o en un lugar de dudosa procedencia -con comida aún más dudosa-, lo que intentamos subrayar es que se puede hacer buena comida en cualquier sitio si se utilizan las técnicas adecuadas y los ingredientes son de buena calidad, combinados con la habilidad de los profesionales que los manipulan.

Sigue siendo más fácil conseguir vainilla importada que un salario decente

Los conceptos de Alta y Baja Gastronomía dependen más de la mano de obra y los ingredientes que del prestigio del lugar donde se sirve la comida. Hace tiempo que se habla de la dificultad de acceder a ingredientes de buena calidad, así como de la dificultad de encontrar una mano de obra motivada y bien preparada, pero en estos aspectos intervienen otros factores, en definitiva: cuestiones de producción de alimentos y también la estructura, el horario laboral y la remuneración del personal de cocina. Estos factores no pueden tratarse superficialmente, ya que incluyen cuestiones legales, incentivos gubernamentales, distribución de la producción y otros.

Promover y garantizar el acceso a buenas materias primas y hacer posible que los trabajadores tengan una jornada laboral justa y reciban un salario honesto es la búsqueda de muchos profesionales de la cocina hoy en día. Pero no debemos olvidar que en muchas capitales es más fácil acceder a vainilla importada, aceites de oliva trufados y frambuesas canadienses que a nueces pequi, buena harina de tapioca, entre otros muchos productos que no se asocian al concepto de alta cocina. Para que tengamos una cocina valorada y fuerte, para el desarrollo de una Gastronomía Brasileña, necesitamos repensar estos conceptos.

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Marcelle Lara Mamede Maciel

Formada em Gestão em Gastronomia, especialista em Gastronomia e Saúde pela Universidade de Brasília. Já atuou como professora na Universidade Estadual de Goiás - UEG e como Coordenadora do curso de Gastronomia no Centro Universitário - Unieuro. Há 18 anos optou por centralizar sua atuação na confeitaria.

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