O mercado passou por profundas transformações, necessárias por conta da história do cacau no país.
Acabada a Páscoa e o boom de produção entre os profissionais de confeitaria, as discussões se voltam mais uma vez para outros aspectos do mercado de chocolates no Brasil. Nas últimas décadas, o mercado passou por profundas transformações, necessárias por conta da história do cacau no país. O Brasil hoje ocupa o sexto lugar no ranking de produção da fruta, mas, na década de 70, chegou a ocupar o segundo lugar. O cacau da Bahia se destaca nos mercados nacional e internacional. Porém, na década de 80, um ataque bioterrorista iria mudar esse cenário, cujo impacto reverbera ainda hoje. Neste período, o Brasil tinha uma safra de 400 mil toneladas, já em 2021–2022 a safra foi de 220 mil toneladas. A crise criada pela inserção criminosa da vassoura-de-bruxa nos cacaueiros baianos foi intensificada com vários erros no gerenciamento da crise fitossanitária pelos órgãos responsáveis. Hoje quem lidera o ranking é a Costa do Marfim com uma produção de 2,2 milhões de toneladas.
Apesar desse quadro, o cacau do Brasil segue como um produto de ótima qualidade e hoje busca uma posição no mercado com base em sua qualidade e sua produção cada vez mais sustentável. Existem basicamente 3 tipos de cacau — que geram diferentes resultados no chocolate produzido — e todos são originários da Amazônia: o criollo, o forasteiro e o trinitário. Na Bahia, o tipo forasteiro (que é o tipo mais comum) passou por mutações que geram o cacau catongo. Novas pesquisas genéticas têm tentado entender melhor esses diferentes tipos. Alguns conceitos, antes largamente reproduzidos, como o de que o cacau forasteiro seria de qualidade inferior, têm sido derrubados à luz de sequenciamentos genéticos que trazem novas informações. Já a espécie criollo é um cacau que foi buscado em ruínas Maias e nas selvas mexicanas, e o trinitário nasce do cruzamento do tipo forasteiro e o criollo, ocorrido inicialmente em Trinidad e Tobago, vindo daí o seu nome. Já o catongo, como dito anteriormente, surge no Brasil como uma mutação albina, trazendo interessantes notas de cor e sabor nos seus frutos.
A produção de Cacau e o chocolatier
A produção do cacau pode ser agroflorestal, por meio da cabruca. Esta refere-se à plantação na qual os pés de cacau dividem espaço com espécies nativas, e em alguns estados pode até ser considerado área de reserva legal. Outro método de produção é a pleno sol, modo que tem sido mais difundido nos últimos anos.
Além disso, ainda existe o cacau selvagem que é utilizado na produção de chocolates. No Brasil, a principal marca a trabalhar com cacau selvagem, a ponto de exportar para outros países, é a Luisa Abram. Sua produção de chocolate também têm especificidades: as barras, que são vendidas em supermercados e lojas de confeitaria, podem ser derretidas e trabalhadas para moldar barras, bombons e ovos. O profissional que se especializa nesse ramo é o chocolatier, já o profissional que tem a alcunha de chocolat maker é o responsável por transformar a amêndoa do cacau em barra de chocolate. Esse processo pode ser bean-to-bar, no qual as amêndoas são selecionadas e vão para a fábrica responsável pela transformação em chocolate, ou tree-to-bar, sistema em que a mesma empresa que produz o chocolate produz também o cacau utilizado.
O segmento de chocolates e sua alta qualidade
O segmento de chocolates produzidos diretamente do cacau tem crescido significativamente no país. De acordo com pesquisa do SEBRAE, em parceria com Associação Bean to Bar do Brasil, a maioria dos negócios desse segmento surgiram de 2018 a 2021, com o faturamento crescendo mesmo durante a pandemia. Alguns fatores contribuíram para isso, como a alta do dólar, que diminuiu a diferença de preço entre o chocolate nacional e o belga (principal utilizado nas confeitarias nacionais), o apoio das próprias marcas aos chefs que optam por trabalhar com os seus produtos e a expansão do food service, que oferece o produto em barras para o público em geral.
Muito tem se discutido, na confeitaria, sobre as vantagens e dificuldades de trabalhar com esse produto. As vantagens de sabor já são conhecidas em outros produtos, em que a ideia de terroir já está mais estabelecida, como vinhos, azeites e cafés. Cada chocolate bean-to-bar vai trazer uma especificidade de sabor e aromas que precisam ser compreendidas antes da utilização na cozinha. Existe, também, uma sensibilidade maior a temperaturas que deixam o trabalho um pouco mais técnico. Entretanto, a proximidade com o produtor (que não ocorre com o chocolate importado) ajuda a preencher essa lacuna.
A padronização é um valor que quebra a criatividade
A busca pela padronização na cozinha (que já citamos anteriormente aqui) precisa ser reavaliada quando falamos no uso de elementos que trazem notas especiais às receitas produzidas. A própria ideia de padronização está ligada a conceitos industriais que não deveriam nortear o fazer gastronômico como um todo. A experiência buscada quando se vai numa grande rede de fast-food não é a mesma buscada ao se adquirir e consumir um alimento artesanal. Outros valores estão imbricados, como o apoio às comunidades tradicionais, valorização do produto nacional, questões de gênero (quando se opta por trabalhar com chocolates que são produzidos e encabeçados por chefs mulheres, por exemplo) ou mesmo um posicionamento contra o trabalho escravo e infantil nas lavouras de cacau ao redor do mundo — discussão que tem tomado mais espaço na mídia, já que grandes marcas de chocolate foram acusadas de estarem ligadas a esse fato. É preciso uma boa comunicação com os clientes sobre as diferenças que podem surgir nos produtos, o que é algo positivo, e um bom treinamento da mão-de-obra para trabalhar com um insumo mais delicado.
Fato é que o chocolate brasileiro está cada vez melhor. No ano passado, tivemos, pela primeira vez em Brasília, o maior evento de chocolate em cacau da América Latina, o Chocolat Festival. O evento buscou apresentar novas marcas, além de conscientizar sobre a importância do cacau e do chocolate para a economia brasileira e para o sustento de cerca de 800 mil famílias. No festival, tivemos a oportunidade de conhecer marcas incríveis produzidas em diferentes regiões do Brasil, com uma complexidade de sabor e de aromas realmente impressionantes. Ainda, houve a oportunidade de apresentar, para o público em geral e profissionais do ramo, diferentes debates sobre o assunto e permitir a divulgação de pontos de vendas para que as pessoas possam saber onde encontrar tais produtos. Quanto mais profissionais tiverem acesso, maior a divulgação desse produto de qualidade ímpar que é primordial para a recuperação da indústria do cacau e do chocolate depois de tantos revezes.
Marcas nacionais que valem a pena conhecer:
- Luisa Abram
- Benevides
- Dengo
- Mestiço chocolates
- Ambar e Maltez.
