厨房基础知识

一般来说，在烹饪中我们有一套被称为 “烹饪底料 “的基本烹调方法。 这些底料是具有浓郁风味的肉汤（也可称为基金），无论是咸味还是甜味，都可根据添加的配料而有所变化。 例如，这些调味基料的工业版本就是巴西人所熟知的 “caldo knorr”。

自古以来，这些基本烹调方法就被认为是制作美味食物的基本要素。 罗马厨师曾被送往希腊学习厨艺，后来罗马还开设了一所学校专门培训厨师。 在那里，构成这种风味基础的调料是 garum（一种用发酵鱼肠制成的辣酱）和 mussum（由添加了蜂蜜的 garum 酱组成）。 14 世纪，法国人 Taillevent 撰写了烹饪书籍《Le Viandier》。 书中包含几种调味汁的食谱，如 galimafrée（鸡肉丝、白葡萄酒、黄油、小茴香、月桂叶和洋葱）和 formidable（辣椒、丁香、肉桂、琥珀、大蒜和洋葱）。

在一些餐厅，烹制上等肉类需要长达 72 小时的时间，用小火烹制以萃取香气和味道。 糕点店

有英式奶油、crème patissière（糕点奶油）等，可用作各种制剂的基底。 任何有志于在国内一流厨房任职的专业人士都必须掌握这些准备工作。 它是所谓高级美食的基础。 然而，在谈论厨房时使用这个词是否恰当？

高级美食与低级美食，真的存在吗？

如果我们认为高级菜肴的基础是风味的构建，那么我们又如何将拉巴达、多布拉迪尼亚、费约达、马尼索巴等食物归入低级菜肴的概念中呢？ 近年来，烹饪课程和高级烹饪课程中已经讨论了很多关于优质食品如何无法归类为高级和低级烹饪等僵化概念的问题，但这些术语仍然充斥着消费者的想象和媒体的复制。 人们不难发现，提供此类食物的地点或制作此类食物的厨师是将此类食物归类为某种定义的决定性标准之一。 主厨卡蒂娅-巴博萨（Kátia Barbosa）的 “bolinho de feijoada “一经媒体曝光，就被提升为美味佳肴，就像罗伯塔-苏德布拉克（Roberta Sudbrack）从 “低级美食”（Low Gastronomy）的行列中拯救出来的 “Chayote大虾 “和 “秋葵 “一样。 即便如此，全国各地仍有成千上万的厨师做出了令人难以置信的美食，却无法获得与高级美食相同的地位。

酒吧美食的普及

尽管近年来，”最佳酒吧美食 “的节日和比赛在全国流行起来，但仍然存在着一种概念划分，其中渗透着种族主义和精英主义，而且，为什么不这么说呢，还渗透着严重的技术分析错误。 如果一种食物的风味结构合理，配料优质，制作工艺正确，那么无论它是在米其林星级餐厅还是在街边酒吧里供应，它作为优质食物的价值都是实实在在的，都是通过味道体现出来的。

在巴西的一些地区，botecos 的招牌菜是 bolovo；bolovo 由一个煮熟的鸡蛋裹上一层调味肉（最常见的是牛肉，也可以是猪肉、鸡肉甚至鱼肉），裹上面包后油炸而成。 烹制完美 bolovo 的秘诀在于鸡蛋内的蛋黄仍然柔软，这意味着除了烹制鸡蛋的正确时间外，还必须考虑到烹制过程中还需要经过第二次烹制，即煎炸，这些因素都需要加以控制，这样才能达到完美的效果。 低度美食的概念并不适用。 要么 bolovo 的技术正确与否，要么味道是否均衡，配料是否新鲜。

即使名称不同，技术也是技术

当我们谈论美食中的阶级歧视时，我们不禁会想到

某种制剂的原产地对公众的看法有很大影响。

众所周知，法国在世界美食界具有举足轻重的地位，其功绩和历史为这一地位奠定了基础。 然而，即使名称不同，技艺还是技艺，尽管你可能会认为煨猪肉更优雅，但它与我们熟知的罐头肉是一样的：一种在自身脂肪中烹饪和储存的食物。

我们并不想说，在一家好餐馆就餐和在一个来历不明的地方就餐（那里的食物甚至更可疑）没有什么区别，我们想强调的是，只要使用正确的技术，配料质量上乘，再加上专业人员的技能，任何地方都能做出美味佳肴。

进口香草还是比体面的工资更容易获得

高级和低级美食的概念更多地取决于劳动力和食材，而不是提供美食的地方的声誉。 关于难以获得优质食材以及难以找到有积极性且准备充分的劳动力的讨论由来已久，但其他因素也在这些方面发挥了作用，简而言之，就是食品生产问题以及厨房工作人员的结构、工作时间和薪酬。 这些因素包括法律问题、政府激励措施、生产分配等，不能浅尝辄止。

促进和保证优质原材料的供应，让工人能够公平地工作并获得诚实的报酬，是当今许多厨房专业人员的追求。 但我们不能忘记，在许多省会城市，要买到进口香草、松露橄榄油和加拿大覆盆子，要比买到培果、上等木薯粉等许多与高级美食概念无关的产品容易得多。 要想拥有有价值、有实力的美食，要想发展巴西美食，我们就必须重新思考这些概念。