No Brasil, o carboidrato-base é o arroz,
O arroz com feijão é o epítome das mesas brasileiras. No Brasil, o carboidrato-base é o arroz, enquanto em outros países pode ser a batata, o trigo ou o milho, no entanto, não foi sempre assim. Aqui, o consumo do arroz se deu de maneira mais tardia, na principal obra sobre alimentação no Brasil, o conhecido História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, o historiador e sociólogo escreve que o binômio alimentar do Brasil seria o feijão e a farinha, tendo o arroz um escrito separado com o título “O Suplementar Arroz”. Destaca-se a falta de importância desse cereal tanto para o indígena, que tinha como preferência de consumo o milho e a mandioca, quanto para o português, que consumia mais derivados do trigo, o arroz tinha um consumo mais esporádico e aparecia mais como preparo doce do que salgado. Ainda assim, os portugueses fizeram questão de espalhar a produção de arroz em seus domínios, e, no século XVI, destacou o arroz como um item importante no patrimônio alimentar. Os indígenas conheciam o arroz em espécies diferentes da Oryza sativa que era mais consumida na Europa e na Ásia. Espécies autóctones como o “milho d’água” conhecido em tupi por abati-uaupé eram encontradas em áreas alagadas do litoral antes da chegada dos portugueses. Já o consumo de feijão, a farinha e a carne-seca foi amplamente documentado na história. Luccok é um dos que destacaram esse consumo em seus escritos, cita uma sopa comumente servida na hora do almoço no Rio de Janeiro com diferentes tipos de feijão, hortaliças e carne-seca que era servida com farinha, não se fala em arroz, mas, é citada a ausência do pão.
A produção e a popularização do consumo
O arroz tinha uma boa produção no Brasil colonial, em 1781 o governo chega a proibir a exportação do grão para proteger o mercado interno e garantir seu abastecimento. Com a abertura dos portos, em 1808, a importação do grão toma mais fôlego. Todavia, a popularização do consumo do arroz no país se deu após Guerra do Paraguai, o arroz foi colocado como ração de guerra dos soldados brasileiros e isso fomentou o consumo, passa a figurar nos pratos cotidianos ao lado da farinha, com importância inferior. Diferente da farinha não dava sustância, a produção exigia muitos cuidados extras, já que necessitava de áreas alagadas e os espécimes secos eram mais suscetíveis às pragas. Quanto ao preparo, o mais comum era somente cozido em água, mais empapado, de textura semelhante a um pirão mais seco. O arroz soltinho que conhecemos e consumimos hoje surge primeiro em hoteis e casas mais abastadas. Entretanto, o consumo desse cereal como sobremesa segue valorizado.
Até o período de industrialização (Governo Vargas, década de 30) a alimentação cotidiana variou entre esses alimentos: o arroz, o feijão, a farinha, carne seca, às vezes uma carne de caça ou de animais de criação, e hortas caseiras coletivas ou não. Após esse período, se dá a inserção do macarrão, dos alimentos adquiridos nas “vendas” um espaço maior na alimentação cotidiana. Variações de consumo se deram ao longo das décadas, entretanto, o arroz e feijão acabaram por se firmar como novo binômio da alimentação brasileira. O consumo associado do feijão com o arroz resolve o problema que o arroz padece historicamente, de ser considerado um alimento “pobre” e de pouco valor nutritivo. Entretanto, a mistura do arroz com o feijão enriquece, nutricionalmente, ambos os preparos proporcionando uma alimentação rica em aminoácidos complexos, vitaminas, rica em fibras e de baixo colesterol.
Alimentação ultraprocessada vs comida: uma antonímia
Em relação ao consumo, os desafios são variáveis, o preço e o tempo de preparo já foram amplamente debatidos. Mas, há um outro fator menos comentado que é a própria visão do que é comida. Comida é oposto a alimento, a comida existe após o alimento passar pelo processo de preparo. O boom dos ultraprocessados, do universo fitness vêm deixando essa divisão menos estabelecida. Reportagens sobre estudos que dizem que tal comida faz mal são um fenômeno desde as décadas de 50, 60 e seguem até hoje. As motivações para dizer que tal alimento faz mal ou faz bem, ou que tal refeição é mais importante que outra passam por questões industriais, de marketing e de venda de produtos. Os suplementos voltaram à voga, substituindo ou “complementando” refeições que estariam desequilibradas. O que era anteriormente conhecido como “comida de verdade” – arroz, feijão, uma carne e uma salada – tem sido visto como um prato calórico ou de difícil preparo e surgem opções para substituições dietas mais saudáveis.
Em 2023, segundo a plataforma Ifood, os itens mais vendidos foram as marmitas, ainda assim, como a farinha foi substituída pelo arroz, não excluímos a possibilidade de perda do reinado do arroz com feijão nos pratos brasileiros, entretanto, não podemos deixar de olhar esse processo com certo receio. No próprio Brasil, temos um conhecido caso de substituição de alimentos (e comidas) por produto em diferentes preparações: o caso do leite condensado, com prejuízos não só nutricionais, mas gastronômicos. Por isso, são tão importantes os programas governamentais de aquisição de alimentos que estimulem a produção agrícola, os programas de alimentação nas escolas que oferecem comida de qualidade e que fomentem a manutenção das questões culturais que permeiam esse consumo. Uma alimentação de qualidade e equilibrada nutricionalmente traz impactos na saúde, na educação e no modelo de sociedade que queremos promover.
Itens mais consumidos pelos brasileiros na alimentação diária em porcentagem
- Café (78,1%).
- Arroz (76,1%).
- Feijão (60,0%).
- Pão de sal (50,9%).
- Óleos e gorduras (46,8%).
- Carne bovina (38,2%).
- Sucos (33,1%).
- Aves (30,8%)
