La transmisión del saber culinario en la actualidad

En las distintas redes sociales abundan los contenidos sobre comida, ya sea en forma de reacts, en los que la gente ve a otras personas cocinar y da sus reacciones, o de vídeos que enseñan recetas, catas de productos, análisis sensoriales… en fin, un mundo inmenso.

No es raro encontrar este material con etiquetas, preguntas a los productores de contenidos, seguidores que invitan a otras personas, que aceptan hacerlo o que piden a alguien que conocen que lo haga por ellos.

Sí, antes eran los libros de recetas, ¡el medio favorito!

La pandemia fue sin duda un catalizador en este proceso y no han faltado informes que han abordado este tema desde distintos puntos de vista, ya sea analizando el estímulo del entorno digital al consumo de alimentos ultraprocesados, los hábitos e impactos en el consumo, o criticando la forma en que se abordan los cambios corporales en las redes sociales. Podemos ver que, incluso después de la pandemia, los contenidos sobre alimentación siguen en aumento.

Sin embargo, lo que vamos a destacar aquí es una posible migración del lugar de uso del recipiente de las distintas recetas. Mientras que antes los cuadernos de recetas eran el soporte preferido, con manuscritos combinados con collages de recortes, hoy tenemos carpetas en las redes sociales.

Si los químicos, físicos y cocineros rechazan las recetas por anticuadas, por considerarlas escritos que ignoran los procesos que intervienen en la cocina, los historiadores, antropólogos y lingüistas se deleitan con las posibilidades de estudiar las recetas, su redacción, los términos utilizados, los utensilios solicitados: todo un vasto material para producir conocimiento. Pero, ¿qué ocurre fuera del mundo académico? Fuera del mundo académico, las recetas siguen siendo el deseado Grial de la cocina. La popularización de las redes sociales nos ha acercado a los grandes chefs; hoy no están aislados en sus limpias cocinas de acero inoxidable, están al alcance de un mensaje. A menudo elaboran recetas en sus propias casas, graban vídeos y comparten consejos. Un rápido vistazo a sus publicaciones y vemos una serie de comentarios: «¿Y la receta? ¿Puedes pasar la receta? ¿Cuál es la receta digital?»

En varios vídeos y directos en los que los cocineros están dispuestos a cocinar o incluso a enseñar una preparación, piden que no se centre la atención en la receta, que se entienda el proceso y que después se den las cantidades. Algunos de ellos se sienten muy incómodos con las peticiones de recetas. Es una verdadera disputa: por un lado, los cocineros y su aversión a las recetas, y por otro, lo que llamaremos el público doméstico, que puede ser o no responsable de su dieta diaria o de la de otros, y a los que los profesionales de la alimentación denominan, de forma un tanto peyorativa, coleccionistas de recetas, que reúnen varias recetas pero en realidad no hacen ninguna.

Cuando se trata de recetas, un aspecto a tener en cuenta es su valor sentimental. Seas profesional o no, es difícil que alguien no reconozca el honor de recibir una receta familiar. La forma en que tiene lugar esta transmisión no es sencilla: no se coge simplemente un manuscrito y se pasa a otra persona o se transmite de mano en mano, entre otras cosas porque a menudo el manuscrito de esa receta familiar ni siquiera se ha hecho todavía. La transmisión tiene lugar en el proceso de enseñar haciendo: la persona que posee los conocimientos (normalmente una mujer) elabora y desentraña los «secretos» para el aprendiz, y éste se pone a elaborar y a que le «analicen» su producto final. El nivel máximo que se debe alcanzar es igual al de la persona que enseñó. La repetición y un resultado estandarizado es lo que se busca en una cocina, sea profesional o no.

Los nuevos «recetarios»: cómo se almacena este material hoy en día.

Si el fin es el mismo, podemos dejar el escrutinio teórico a sus respectivas áreas de conocimiento y pensar que quizá el formato de las redes sociales sea casi el medio ideal que mejor representa los cambios en las organizaciones familiares en las últimas décadas. El aumento del tiempo de desplazamiento y los cambios en el servicio doméstico hacen que las recetas se transmitan cada vez menos, las revistas también han caído en desuso y los programas televisivos de recetas han visto reducido su tiempo y se comparten con la actualidad o se restringen a los canales de pago. Tomar simplemente una receta-texto de Internet y reproducirla puede crear confusión en la ejecución, por lo que el formato vídeo+subtítulos parece una combinación adecuada que responde a los cambios señalados hasta ahora.

Aunque el acto de cocinar tu propia comida es uno de los primeros sacrificados por razones políticas, sociales y económicas, sigue despertando interés e incluso auténtica pasión. No hay más que ver el alcance de este contenido en la red. De hecho, la lucha por la soberanía alimentaria, por la mejora de la salud de la población y tantos otros factores debatidos en las políticas públicas implican el acceso a ingredientes de calidad y también el conocimiento de cómo manejar estos ingredientes, es decir, ¡cómo cocinarlos realmente! Y las recetas siguen siendo el pilar más conocido para ello.

Así llegamos a ti

Como dice Massimo Montanari, «el pan es el alimento del hombre civilizado», porque surge de la transformación de la naturaleza de los cereales en alimento. Esperamos con impaciencia los próximos formatos que utilizarán las recetas para seguir compartiéndolas, enseñándolas y valorándolas, porque durante siglos este material se ha mostrado inalterable incluso en medio de tantos cambios.