En Brasil, el hidrato de carbono básico es el arroz,
El arroz y las judías son el epítome de las mesas brasileñas. En Brasil, el hidrato de carbono básico es el arroz, mientras que en otros países puede ser la patata, el trigo o el maíz, pero no siempre fue así. Aquí, el consumo de arroz se produjo más tarde. En la principal obra sobre la alimentación en Brasil, la conocida História da Alimentação no Brasil (Historia de la Alimentación en Brasil) de Câmara Cascudo, la historiadora y socióloga escribe que el binomio alimentación en Brasil sería frijoles y harina, escribiéndose sobre el arroz por separado bajo el título «O Suplementar Arroz» (El Arroz Suplementario). Debido a la escasa importancia de este cereal tanto para los indígenas, que preferían el maíz y la mandioca, como para los portugueses, que consumían más derivados del trigo, el arroz se consumía más esporádicamente y aparecía más como preparación dulce que salada. Aun así, los portugueses se esforzaron por extender la producción de arroz por todos sus dominios y, en el siglo XVI, destacaron el arroz como elemento importante de su patrimonio alimentario. Los indígenas conocían el arroz en especies distintas de la Oryza sativa, que se consumía más comúnmente en Europa y Asia. Especies autóctonas como el «maize d’água», conocido en tupí como abati-uaupé, se encontraban en las zonas inundadas de la costa antes de la llegada de los portugueses. El consumo de alubias, harina y carne seca está ampliamente documentado en la historia. Luccok es uno de los que destacó este consumo en sus escritos. Menciona una sopa que se servía habitualmente a la hora de comer en Río de Janeiro con distintos tipos de judías, verduras y carne seca que se servía con harina.

Producción y popularización del consumo
El arroz se producía bien en el Brasil colonial, y en 1781 el gobierno llegó a prohibir la exportación del grano para proteger el mercado interno y garantizar su abastecimiento. Con la apertura de los puertos en 1808, las importaciones de grano se aceleraron. Sin embargo, la popularización del consumo de arroz en el país tuvo lugar tras la Guerra del Paraguay, cuando el arroz se utilizó como ración de guerra para los soldados brasileños y esto fomentó su consumo, y empezó a figurar en los platos cotidianos junto a la harina, pero con menor importancia. A diferencia de la harina, no daba sustento y su producción requería muchos cuidados adicionales, ya que necesitaba zonas inundadas y los ejemplares secos eran más susceptibles a las plagas. En cuanto a la preparación, la más común era simplemente hervido en agua, más empapado, con una textura similar a la de un pirão más seco. El arroz suelto que conocemos y comemos hoy apareció por primera vez en hoteles y hogares más ricos. Sin embargo, se sigue valorando el consumo de este cereal como postre.
Hasta el periodo de industrialización (gobierno de Vargas, años 30), la dieta diaria variaba entre estos alimentos: arroz, judías, harina, carne seca, a veces carne de animales de caza o de granja, y huertos domésticos colectivos o no. Después de este periodo, se añadieron fideos a la dieta diaria, así como alimentos comprados en las «rebajas». Se produjeron variaciones en el consumo a lo largo de las décadas, pero el arroz y las judías acabaron estableciéndose como un nuevo binomio en la dieta brasileña. El consumo combinado de judías y arroz resuelve el problema que históricamente ha sufrido el arroz, de ser considerado un alimento «pobre» con escaso valor nutritivo. Sin embargo, mezclar arroz con alubias enriquece nutricionalmente ambas preparaciones, proporcionando una dieta rica en aminoácidos complejos, vitaminas, rica en fibra y baja en colesterol.
Alimentos ultraprocesados vs alimentos: una antonimia
En cuanto al consumo, los retos son variables, y el precio y el tiempo de preparación ya han sido ampliamente debatidos. Pero hay otro factor del que se habla menos, que es la propia visión de lo que es la comida. La comida es lo contrario del alimento; el alimento existe después de que se haya preparado la comida. El auge de los alimentos ultraprocesados y del mundo del fitness ha hecho que esta división sea menos clara. Los informes sobre estudios que afirman que esos alimentos son malos para la salud son un fenómeno desde los años 50 y 60 y continúan hasta hoy. Las motivaciones para decir que este alimento es malo o bueno para ti, o que esta comida es más importante que otra, se basan en cuestiones industriales, de marketing y de venta de productos. Los suplementos vuelven a estar de moda, sustituyendo o «completando» comidas desequilibradas. Lo que antes se conocía como «comida de verdad» -arroz, judías, carne y una ensalada- se ha considerado calórico o difícil de preparar, y están surgiendo opciones de sustitutos alimentarios más sanos.

En 2023, según la plataforma Ifood, los artículos más vendidos serán las fiambreras. Aun así, dado que la harina ha sido sustituida por el arroz, no podemos descartar la posibilidad de que el arroz y las alubias pierdan su reinado en los platos brasileños, pero no podemos evitar contemplar este proceso con cierto temor. En el propio Brasil, tenemos un caso bien conocido de sustitución de alimentos (y productos alimenticios) por un producto en diferentes preparaciones: el caso de la leche condensada, con pérdidas no sólo nutricionales, sino también gastronómicas. Por eso son tan importantes los programas gubernamentales de adquisición de alimentos que fomentan la producción agrícola, los programas de alimentación escolar que ofrecen alimentos de calidad y que fomentan el mantenimiento de las cuestiones culturales que impregnan este consumo. Una dieta de calidad y nutricionalmente equilibrada repercute en la salud, la educación y el modelo de sociedad que queremos promover.
Artículos más consumidos por los brasileños en su dieta diaria en porcentajes
- Café (78,1%).
- Arroz (76,1%).
- Judías (60,0%).
- Pan salado (50,9%).
- Aceites y grasas (46,8%).
- Carne de vacuno (38,2%).
- Zumos (33,1%).
- Aves de corral (30,8%)